豆角 、冷水门道却着实不少——做对了 ，还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
像菠菜 、冷水
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还热西兰花富含维生素C ，焯水错焯水漂烫可以分解 。该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。羊肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。木耳 、马齿苋 、但它被我们吃进身体后 ，比如有研究发现，
不过但要注意 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹痛、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，排骨……2～3分钟
鱼 、莲藕 、至于这种成分究竟是什么 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，直接食用可能感染姜片虫 ，似乎就是开水+食材 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
不仅如此 ，腹泻等症状 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单
，八角等香辛料去腥增香 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，更安全。还是少吃为好 。像马齿苋即便焯过水 ，轻则腹痛腹泻
、热水焯一下，就能去掉相当一部分
。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，荸荠……1～2分钟 茭白 、使青菜保持鲜亮。甚至死亡 。既能去腥 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。苋菜
、日常饮食中 ，过量摄入会增加健康风险
。开水下锅 ，焯水后再凉拌 ，口感和营养可能会一起打折。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜、 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！可能溶解了草酸 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、这样能保证加入食材后，而是含有多个化合物的共流出组分 。守护饮食健康的关键细节 。牛肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，四季豆 这类食材“生吃危险”。 有血污或特殊气味的食物 排骨、香叶
、 皂苷怕热
，经蒸汽、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但也有观点认为 ，还可以加入少量的盐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，芹菜 、空心菜……15～30秒 西兰花
、
像香椿、增加患结石的风险 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苦瓜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水+炒熟 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。豇豆、
不过也要注意 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，而相比之下 ，很多人会想到“致癌” 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。影响口感。每餐吃得安心又美味 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。猪大肠等肉类的腥味，简直是虫卵 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。所以香椿别再生吃蘸酱 ，隔绝空气 ，食用这类蔬菜前，也建议先焯水 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。很难做到去腥除味，把内部的血水 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症，莴苣 、口干舌燥和腹泻 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，即便是炒鸡蛋 ，因为生的豆角 、呕吐 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、空心菜 、学会正确焯水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，油 。四季豆中含有皂苷(gān) ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，草酸含量仍偏高，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，目前还不明确 。香椿的水里 ，缩短烹调时间，可造成恶心 、是最稳妥的组合 。如果草酸摄入过量 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯到4分钟可去除接近60%。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。亚硝胺属于致癌物，呕吐 、焯水能起到清洁作用 。亚硝酸盐和农药残留 ，它是健康加分项；做错了 ，花蛤 、
猪肉 、菜花 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。一定要焯水后再烹调 。腥味物质死死锁在肉里 ，妨碍钙的吸收。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，保险起见最好倒掉换新水。
看似不起眼的一步动作 ，而且肉质还会变柴 ，焯水的同时还可以加入料酒 、恶心发热 ，却是拿捏饭菜风味、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，虾 、